Lên men là gì? Nó có nguồn gốc từ khi nào? Người ta thường lên men bằng những phương pháp nào? Quá trình này đem lại những lợi ích gì? Hi vọng với bài viết này bạn có thể nhận được câu trả lời cho toàn bộ thắc mắc trên.
Wal erbricht sich an Echsenpenis, Handel mit „Viagra für Wildtiere“ wächst nur | India News – Zeiten von Indien sildenafil neuraxpharm 100 mg Touristen, Sanktionen, „Viagra“ aus Pjöngjang: Russlands Fernost-Bündnis mit Korea
Chắc hẳn trong các bữa cơm gia đình ở Việt Nam đều không thể thiếu được các món dưa muối, cà pháo, củ kiệu,… nhất là trong các dịp Tết cổ truyền. Các món ăn dân dã đó được chế biến dưới bàn tay của bà, của mẹ rất gần gũi với đời sống mỗi người. Nhưng ít ai có thể biết được rằng các món ăn đó được làm ra từ phương pháp lên men. Lên men là một quá trình có rất nhiều vai trò quan trọng trong ngành chế biến thực phẩm cũng như trong ngành thí nghiệm. Nhưng để hiểu rõ thế nào là lên men? Ngoài việc được sử dụng trong chế biến các loại dưa muối, nó còn giúp tạo ra những sản phẩm nào khác? Hãy cùng chúng tôi tìm hiểu qua bài viết dưới đây nhé!
Lên men là gì?
Lên men là gì?
Lên men được hiểu là tất cả các quá trình biến đổi do vi sinh vật thực hiện trong điều kiện yếm khí (thiếu khí oxi) hay kỵ khí. Vậy các phương pháp lên men là quá trình nuôi cấy vi sinh vật để tạo ra sinh khối hoặc thúc đẩy vi sinh vật tạo ra sản phẩm trao đổi chất, như chuyển đổi đường thành: axit, khí hoặc rượu…của nấm men hoặc vi khuẩn, hoặc trong trường hợp lên men axit lactic trong tế bào cơ ở điều kiện thiếu khí oxy.
Ví dụ về các thức ăn và đồ uống là sản phẩm hình thành từ quá trình lên men
- Bia
- Rượu nho
- Sữa chua
- Phô mai
- Giấm, mẻ
- Kimchi, dưa muối, cà pháo
- Nước mắm
- Natto (Nattō là một món ăn truyền thống của Nhật Bản làm từ hạt đậu tương lên men – tìm hiểu thêm: natto là gì và công dụng của nó?)
Nguồn gốc của lên men
Quá trình lên men đã được con người sử dụng cho sản xuất thực phẩm hoặc nước giải khát ở thời kỳ đồ đá. Ví dụ, lên men được dùng để bảo quản trong quá trình lên men acid lactic được tìm thấy trong thực phẩm muối chua như là dưa muối, kim chi và yaua (sữa chua), cũng như trong quá trình sản xuất thức uống có cồn như rượu và bia. Quá trình lên men cũng diễn ra trong dạ dày của động vật, ruột người.
Khoảng 20.000 năm trước công nguyên (TCN), có sự thay đổi đáng kể về thời tiết và khí hậu, nhiệt độ của trái đất tăng lên một ít. Sự biến đổi này ảnh hưởng rất lớn đến điều kiện tự nhiên: khí hậu ấm áp hơn làm các loại thực vật và động vật phát triển tốt hơn, phong phú hơn. Tập tính của con người cũng dần thay đổi, con người bắt đầu hình thức sống quần cư, tập trung thành nhóm người. Từ săn bắn và hái lượm đã chuyển sang trồng trọt bằng cách thuần hóa các loại thực vật hoang dã. Các công trình khảo cổ cho thấy nông nghiệp ra đời khoảng 10.000 năm TCN hay trước đó một ít ở vùng Fertile Crescent (Sừng Á Phi) với việc canh tác một vài loại hạt thuộc nhóm ngũ cốc. Và đến khoảng 9500 năm TCN, các nhà khảo cổ đã tìm thấy dấu vết của sự canh tác tám loại cây trông cơ bản (gồm các loại hạt cốc, đậu và cây đay). Dựa vào một số nguồn tài liệu tương đối chính xác, người ta cho rằng con người ở khu vực này khám phá ra quá trình lên men rượu (từ ngũ cốc) trong khoảng thời gian sau đó một ít
Khoảng 7000 năm TCN, nho bắt đầu được trồng, và sau đó, rượu vang bắt đầu được sản xuất. Bằng các kỹ thuật phân tích hiện đại, người ta tìm thấy các dấu vết của rượu trên các bình bằng gốm có niên đại 7000 và 6500 năm TCN. Các nhà khảo cổ cũng tịm được một số dụng cụ mà họ cho là dùng để sản xuất rượu có niên đại 6000 đến 5000 năm TCN ở Georgia và Iran. Người ta cũng cho rằng khoảng 5000 năm TCN, người ta bắt đầu biết sản xuất bia từ nấm men dựa trên phân tích các dấu vết trên các lọ bằng gốm ở Ai Cập.
Các chứng cứ rõ ràng hơn được dựa vào các hình vẽ trên vách có niên đại 4500 năm TCN và người ta cũng tìm thấy các dấu vết của nho nghiền vào khoảng thời gian này
Khoảng 7000 năm TCN, người ta đã thuần hóa được một số loài động vật như chó, mèo, bò, cừu, dê,.. và vì thế người ta cũng sử dụng các sản phẩm từ chúng, đặc biệt là sữa. Lên men sữa để sản xuất sữa chua (lên men lactic) xuất hiện ở Babylon vào khoảng 3500 năm TCN.
Bánh, một sản phẩm được làm từ bột ngũ cốc nghiền nhỏ, trộn với nước để hình thành bột nhào, định hình và sau đó đem nướng cũng đã xuất hiện từ rất lâu (10.000 – 8000 năm TCN). Tuy vậy, việc sử dụng nấm men để lên men bột nhào chỉ bắt đầu khoảng 3000 năm TCN. Người Ai Cập cũng bắt đầu sử dụng giấm trong khoảng thời gian này,
Trong khoảng từ năm 200 TCN đến năm 200, thêm nhiều sản phẩm lên men ra đời: rau muối chua, phô mai, tương và một số sản phẩm từ đậu nành như natto, tempeh, miso,…
Thuật ngữ lên men trong các ngôn ngữ châu Âu có gốc từ tiếng La Tinh “fervere”, có nghĩa là “làm chín”, dùng để diễn tả hoạt động của nấm men trong dịch chiết trái cây hay dịch đường hóa ngũ cốc.
Trong những năm 1850 và thập niên 1860, nhà sinh vật học người Pháp Louis Pasteur- được ghi nhớ như là người hiểu rõ sự lên men và nguyên nhân vi sinh vật của nó, đã gọi sự lên men là “sự sống thiếu không khí” (“kị khí”, “thiếu ôxi”). Tuy nhiên, thuật ngữ lên men đến nay được hiểu là tất cả các quá trình biến đổi do vi sinh vật thực hiện trong điều kiện yếm khí (thiếu oxi) hay hiếu khí.
Các phương pháp lên men phổ biến
Dựa vào cách thức và mục đích sử dụng khác nhau nên quá trình này chủ yếu có ba phương pháp như sau:
-
Lên men lactic
Các phân tử pyruvate từ chuyển hóa glucose (glycolysis) có thể được lên men thành acid lactic. Đây là quá trình chuyển hóa kị khí đường dưới tác động của vi khuẩn lactic và tạo thành axit lactic (axit sữa). Lên men lactic được sử dụng nhiều trong quy trình sản xuất các loại yaourt, sữa chua, phô mai, bơ,…
Nó cũng xuất hiện trong cơ động vật khi mô đòi hỏi năng lượng với tốc độ nhanh hơn so với oxy có thể được cung cấp. Phương trình tiếp theo cho sản xuất axit lactic từ glucose là:
C6H12O6 (glucose) → 2 CH3CHOHCOOH (lactic acid)
Việc sản xuất axit lactic từ lactose và nước có thể được tóm tắt như sau:
C12H22O11 (lactose) + H2O (water) → 4 CH3CHOHCOOH (lactic acid)
-
Lên men propionic
Là phản ứng hóa học mà trong đó axit lactic và muối lactate được chuyển hóa thành axit propionic do tác dụng của men vi sinh vật. Axit propionic được biết đến là một dạng chất lỏng, không màu, mùi hăng, có tác dụng bảo quản thực phẩm khỏi nấm mốc. Trong chế biến thực phẩm, axit propionic chủ yếu được dùng để làm ra bánh mì.
-
Lên men ethanol
Quá trình lên men ethanol đã sử dụng sản xuất các đồ uống có cồn như: bia, rượu và sản xuất bánh mì. Cần lưu ý rằng quá trình này khi có hàm lượng pectin cao sẽ tạo ra một lượng nhỏ methanol độc hại khi tiêu thụ.
Ví dụ phổ biến nhất là rượu vang được chế biến bằng cách lên men nước ép nho với nồng độ ethanol (độ cồn) dao động trong khoảng từ 8 đến 13%. Sau khi ủ, nước ép nho thường sẽ được lên men trong khoảng 3 – 5 ngày ở 20 – 28 độ C và tạo thành những ly rượu vang hảo hạng mà chúng ta thường thấy.
Ứng dụng của lên men
Lên men là một phương pháp được sử dụng rất phổ biến trong đời sống hiện nay, từ phòng thí nghiệm đến sản xuất công nghiệp. Quá trình lên men đem lại rất nhiều lợi ích thiết thực phục vụ cho sản xuất và đời sống.
-
Sản xuất và chế biến thực phẩm:
Lên men là một phương pháp bảo quản và chế biến thực phẩm được áp dụng rất phổ biến ở Việt Nam. Đây có thể coi là ứng dụng rất gần gũi và phổ biến với mỗi người. Một số thực phẩm lên men nổi tiếng nhưng lại rất dân dã như dưa muối, cà pháo, nem chua, chao, các loại mắm, giấm, mẻ hay rượu nếp cái…
Quá trình lên men có vai trò quan trọng trong việc chế biến ra các loại thực phẩm bổ dưỡng, có màu sắc đẹp mắt, có lợi cho sức khỏe như trong thực phẩm này chứa không nhỏ hàm lượng chất probiotics giúp tiêu diệt vi khuẩn có hại tại dạ dày và đại tràng và giúp tăng cường hệ miễn dịch,… Tuy nhiên quá trình lên men cũng chứa đựng một số tác hại như: dễ gây hư hỏng thức ăn, chứa đựng một số vi khuẩn có hại cho sức khỏe nếu thực phẩm không được chế biến cẩn thận.
-
Ở quy mô phòng thí nghiệm:
Lên men là quá trình nhằm mục đích khảo sát chất lượng vi sinh vật thực hiện quá trình lên men. Bao gồm các công đoạn: Nuôi cấy chủng vi sinh vật -> Tạo môi trường dinh dưỡng -> Thanh trùng -> Lên men -> Thu sản phẩm
Sản phẩm thu được bao gồm:
– Đối với lên men lấy sản phẩm: thu sản phẩm là các dịch tiết trao đổi chất của vi sinh vật, hoặc chính sinh khối của vi sinh vật đó
– Đối với lên men khử phế phẩm: không có sản phẩm lên men. Quá trình lên men nhằm mục đích loại bỏ phế phẩm, ví dụ như lên men Penicillium pinophilum để loại bỏ thành phần lignin trong rác thải thành phần gỗ.
-
Trong bảo vệ môi trường:
Có vai trò trong quá trình xử lí nước thải.
Lợi ích của những thực phẩm lên men
Các loại thực phẩm lên men phổ biến như sữa chua; dưa muối, củ kiệu (Việt Nam); kim chi (Hàn Quốc), sốt misso, natto (Nhật Bản)… không những giúp bạn cảm thấy ngon miệng hơn mà còn rất tốt cho sức khỏe và sắc đẹp. Và dưới đây là 12 lợi ích của các loại thực phẩm lên men mà GN Clinic muốn chia sẻ đến bạn:
1. Thực phẩm lên men tăng cường hệ miễn dịch
Thực phẩm lên men là một nguồn thực phẩm an toàn và tự nhiên khi nói đến việc duy trì hệ thống miễn dịch. Quá trình này cuối cùng sẽ bảo vệ cơ thể chống lại vi khuẩn làm suy yếu tình trạng sức khỏe.
2. Thực phẩm lên men hỗ trợ tiêu hóa
Men vi sinh tạo thành lớp lót bảo vệ trong ruột giúp bảo vệ cơ thể khỏi các tác nhân như E. coli và salmonella. Ruột khỏe mạnh cũng đóng một vai trò thiết yếu trong việc thúc đẩy quá trình tiêu hóa.
3. Thực phẩm lên men giúp xương chắc khỏe
Khi dùng các đồ ăn lên men như bơ sữa lên men, phô mai và sữa chua probiotic, natto sẽ không chỉ thúc đẩy mật độ xương mà còn ngăn ngừa sự khởi phát của bệnh loãng xương.
4. Thực phẩm lên men giúp giảm cân hiệu quả
Các chuyên gia dinh dưỡng đã gợi ý rằng thực phẩm lên men có thể trở thành một lựa chọn lành mạnh cho những người thừa cân. Chúng có thể mang lại lợi ích cho bạn theo một số cách bao gồm cả việc giảm sự thèm ăn. Những loại thực phẩm này dung nạp chất xơ giúp bạn no trong nhiều giờ, đồng thời không chứa cholesterol và đường nên bạn có thể thoải mái thưởng thức mà không lo tăng cân.
5. Thực phẩm lên men cung cấp nhiều chất xơ
Trong các loại thực phẩm lên men, dưa cải bắp chứa hàm lượng chất xơ cao. Thường xuyên ăn dưa bắp cải cũng cũng giúp giảm bớt đầy hơi và táo bón. Ngoài chất xơ, bạn có thể cung cấp vừa đủ lượng vitamin A, B và C cho cơ thể.
6. Thực phẩm lên men cung cấp nhiều năng lượng
Các nhà dinh dưỡng khuyên bạn nên kết hợp trà lên men kombucha vào chế độ ăn uống để có thể cung cấp nhiều chất dinh dưỡng bao gồm vitamin B giúp khôi phục năng lượng.
7. Thực phẩm lên men duy trì mức cholesterol
Bạn có thể hấp thụ vitamin B, protein và chất xơ từ thực phẩm lên men để giảm cholesterol tích tụ trong các mạch máu ngày càng cao. Ăn các loại thực phẩm này đặc biệt giúp ích cho sức khỏe tim mạch đấy.
8. Thực phẩm lên men hỗ trợ trị tiểu đường
Kim chi được làm bằng cách lên men rau và không chứa chất gây hại cho sức khỏe. Chất dinh dưỡng khi ăn thực phẩm lên men nói chung và kim chi nói riêng không những có lợi cho bệnh nhân tiểu đường mà còn có thể giúp duy trì trọng lượng cơ thể.
9. Thực phẩm lên men chứa chất chống oxy hóa
Các chất chống oxy hóa là cần thiết để ngăn chặn các yếu tố làm suy yếu sức khỏe như các gốc tự do dẫn đến các bệnh mãn tính như ung thư.
10. Thực phẩm lên men chứa nhiều men vi sinh, lợi khuẩn
Thực phẩm lên men có thể tạo điều kiện cho sự phát triển của vi khuẩn có lợi trong ruột và ngăn chặn những tác nhân xấu. Bạn có thể cung cấp đủ mức men vi sinh cho cơ thể trong hầu hết các loại thực phẩm này.
11. Thực phẩm lên men hỗ trợ hấp thụ thức ăn
Thực phẩm lên men có thể giúp hấp thụ các khoáng chất và vitamin mà bạn cũng có thể dung nạp qua các nguồn thực phẩm khác.
12. Thực phẩm lên men giúp làn da trẻ trung
Các chuyên gia dinh dưỡng cho rằng uống sữa chua có lợi cho da. Sữa chua là một trong những loại thực phẩm đa năng mà bạn có thể đắp lên để có được làn da mịn màng hơn.
—
Chúng tôi hy vọng bài viết trên đây có thể giúp bạn đọc hiểu rõ hơn thế nào là lên men, các phương pháp lên men cũng như những ứng dụng vô cùng có lợi của quá trình này. Nếu có bất kì thắc mắc nào, hãy để lại lời nhắn phía dưới để được chúng tôi giải đáp một cách cụ thể nhất. Và đừng quên chia sẻ cho bạn bè nếu bạn cảm thấy bài viết là hữu ích nhé!
